148. 手摘みで収穫されたオリーブは、酸化レベルが低い

トルコのNamık Kemal大学の新しい研究によると、手摘みで収穫したオリーブを36時間以内に搾油すると、より長期間鮮度を保てる可能性があることが判明しました。

研究者たちは、6つの異なる収穫方法を試し、それぞれのオリーブを8日間かけて圧搾しました。その結果、手作業で収穫し、24時間から36時間以内に処理したオリーブは、機械で収穫したものや長い時間をかけて処理したものに比べて、酸化が遅いことが分かりました。

クロアチアの科学雑誌「Tehnicki Glasnik」に掲載されたこの研究では、オリーブオイルの品質を決定する3つの要因として、粘度、熱伝導率、熱抵抗率が挙げられ、これらは脂質の酸化レベルを予測する信頼性の高い指標となりました。

「この研究に携わったバイオシステムエンジニアのTürkan Aktaş氏は、Olive Oil Times紙に次のように語っています。「オリーブオイルの品質と官能特性は、脂質の酸化の問題によって影響を受けることがあります。酸化は、オリーブオイルを腐らせ、その風味と香りの両方に影響を与える一因となっています。

「オリーブオイルの粘度の増加は、脂質の酸化の増加を示しています」と、彼は付け加えました。

オリーブオイルの酸化安定性は、熱伝導率と比抵抗の熱分析によっても測定されました。熱伝導率は物質が熱を伝える能力を測定し、熱抵抗率はその反対を測定します。

「熱伝導率の上昇と熱抵抗率の低下は、油の熱安定性が低く、脂質の酸化が進んでいることを示しています」と研究者は研究論文に記しています。

熱伝導率が低く、熱抵抗率が高いオリーブオイルは、よりゆっくりと酸化していきます。

「粘度と熱伝導率が最も低く、熱抵抗率が最も高いのは、手摘みで収穫されたオリーブの実から得られたオイルでした」と研究者は書いています。

機械とビートポールで収穫されたオリーブは、熱伝導率が高く、比抵抗が低かった。自然落下させたオリーブは、熱伝導率と比抵抗がそれぞれ最も高く、最も低い値でした。

「収穫方法が異なれば、ダメージのレベルも異なり、このダメージがオイルの品質を変える可能性があります」とAktaşは述べています。"研究の結果、手摘みで収穫されたオリーブには打撲傷が少なく[...]、オリーブの打撲傷を少なくすることで酸化を防ぐことができることが分かりました。"

オリーブを収穫してから圧搾するまでの間隔が長くなるほど、オリーブオイルの粘度と伝導率が高くなったそうです。

"この状況の背景には、オリーブの収穫後の待機期間が長くなるにつれ、オリーブの実が空気に触れる時間が長くなり、酸化した結果、オイルサンプル中の脂肪酸の割合が増加したという意味で説明できる "と、研究者は研究論文に記しています。

6種類の収穫方法の測定結果はほぼ同じでしたが、自然に落ちたオリーブ、竿を台に打ち付けて収穫したオリーブ、手摘みしたオリーブの粘度が最も低い値でした。機械収穫のオリーブは最も高い値を示した。

この研究では、最も酸化率の低いオリーブオイルを作る最適な方法は、オリーブを手で収穫し、最初の1日以内に圧搾することだろうと結論づけています。しかし、Aktaşは、これは単純化しすぎている可能性があり、これらの関係を完全に理解するためにはより多くの研究が必要であると警告しています。

「粘度、熱特性、脂質の酸化分析を同時に行う、より詳細な研究が必要です」と彼は言います。

Harvesting by Hand Leads to Lower Levels of Oxidation, Study Finds

たけもとりゅうじ
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