植物油とは、植物に由来する油のことで、キャノーラ油、大豆油、ひまわり油、コーン油などがあります。
これらの油には多価不飽和脂肪酸が豊富に含まれており、亜麻仁などの食物に含まれていることは問題ありませんが、オイル製品としては大問題です。
▼すべての植物油は精製されている
天然の果汁であるエキストラバージンオリーブオイルに比べて、植物油は、ヘキサンなどの石油由来の有害な化学物質を使用して高温で抽出されます。抽出された植物油は、脱ガム、脱臭、漂白され、さらに高温で精製されます。精製過程で使用される高温により、オイルのオメガ6成分が変性し、オイルに含まれる有害なトランス脂肪酸の濃度を大幅に上昇させます。
植物油と煙点
植物油の中には煙点が高いものがあり、そのために高熱での揚げ物に適していると宣伝されているものがあります。しかし、これは大きな誤解で、高熱調理に適しているかどうかは煙点ではなく、油の耐酸化性で判断すべきです。実際に、使用し始めた途端に劣化し始め、劣化に伴い煙点も下がるため、宣伝に使われる煙点が理論値に過ぎないことがわかります。
酸化と腐りやすさ
多価不飽和植物油は、非常に不安定であり、飽和する傾向が強いため、加熱すると酸素と反応して、危険な化合物やフリーラジカルを形成します。
植物油は、熱、光、酸素によるダメージを非常に受けやすく、これらにさらされると、油の中の脂肪酸が酸化され、油が腐ってしまいます。油が酸敗すると、風味や香りが損なわれるだけでなく、栄養価も低下します。さらに重要なことは、脂肪酸の酸化によってフリーラジカルが発生し、これががんやその他の変性疾患の発症に関与すると考えられていることです。
このため、オリーブオイルなどの一価不飽和油は安定性が高く、弱火から中火の調理に適しており、揚げ物にまで使用できますが、中華料理のように200℃を超える超高温調理には、煙点の高いアボカドオイルが最適です。しかし、風味の考慮を忘れるべきではないことと、家庭での調理においては、オリーブオイルでほぼ網羅できると言えます。
植物油の健康効果の誤解
植物油を摂取すると健康に良いという主張は、多価不飽和脂肪酸が健康に良いという信用に値しない仮説に基づいています。一部の専門家は、これらの油にはオメガ6系の必須脂肪酸が含まれているからと宣伝していますが、ほとんどの日本人は、他の食品から、すでに十分な量のオメガ６系脂肪酸を摂取しています。オメガ6系脂肪酸を過剰に摂取すると、オメガ6系：オメガ3系の比率が崩れて不健康に陥るため、日本人はオメガ6系の摂取量を減らし、オメガ6系：オメガ3系の比率を4対1程度に改善する必要があると言われています。
▼より健康的な食生活のために、植物油を置き換える
植物油をエクストラバージンオリーブオイルに置き換えることは、健康に良いだけでなく、ほとんどの料理に深みと風味を与える上、安定した一価不飽和脂肪酸を主成分とするオイルであるため、幅広い調理用途に使用することができます。
植物油は多価不飽和脂肪酸が多く含まれるため、「健康に良い」脂肪として宣伝されやすいが、これらの遺伝子組み換え、部分的に水素添加、精製された油は、健康に悪い影響しか与えないことが明らかになっています。植物油とは異なり、エキストラバージンオリーブオイルは未加工、無添加、未精製で、トランス脂肪酸や遺伝子組み換え作物を含まず、主に健康に良い一価不飽和脂肪で構成されており、ポリフェノールと呼ばれる天然の抗酸化物質もたっぷり含まれています。
さらに、本物のエキストラバージンオリーブオイルは、香りと風味が豊かで、キッチンで作る料理に大きな変化をもたらします。ほとんどの植物油は脱臭されているため、料理の風味を高めることはできませんが、オリーブオイルの自然な風味は、肉や野菜のグリルにスパイスの風味を加えたり、スープにハーブの香りを加えたり、グリーンサラダにフルーティーな甘みを加えたりすることができます。植物油とエキストラバージンオリーブオイルでは、どちらが優れているかは一目瞭然です。
エキストラバージンオリーブオイルの品質を保つためには、高熱や光の当たらない暗くて涼しい場所に保管することが大切です。