029. 酸度はわかりやすいが、当てにはならない

こんにちは!『cultiba(クルティバ)』オリーブオイルの竹本です。

 

“味わう人”と“もてなす人”へ、オーガニックオリーブオイルを作って販売して、『人と環境にやさしい最高の食生活』をお届けしています。

 

今回は『表現:理化学検査の結果』について。

約1分で読めます。

 

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長くなってしまったので、記事をみっつに分けています。

 

日本でキャッチーなのは、「酸度」と「ポリフェノール」でしょうか。もしくは、「オレイン酸」や「ビタミンE」。ポリフェノールを分類して、「オレオカンタール」「オレウロペイン/ヒドロキシチロソール」「オレアシン」。今回は、「酸度」と「成分」を切り口にします。

 

「酸度」については、店頭ではほとんど気にしません。数値が書いてあるとどうしても引っ張られてしまうので、なるべく気にしないように努力しています。その理由を記します。

国際オリーブ協議会(IOC)の定める酸度に関するエクストラバージンの基準は0.8%ですが、IOCは生産国のみで構成される組織であり、圧倒的な輸入国である日本は加盟しておりません。つまり、生産国に都合よく作られていて当然であり、最高品質を示す0.8%以下という基準は、実は非常に緩い基準なのです。

これを知っていると、0.8%を比較対象にしたアピールは全て誇張表現に感じます。実際にトップクオリティのものでは、平然と0.1%台を製造しており、余裕を持って表記すると「最大0.2%以内」というのが名産地の、ありのままの表現になります。これは目安になります。これより先は、酸度を悪戯に競うより、アロマの複雑性や調和を競う方が健全です。

0.3%0.4%でも程度の悪くないオイルがある一方、数値のみで測るなら精製という手もあります。精製するとエキストラバージンではなくなりますが、数字だけで測ってしまうと偽装があった場合に騙されてしまうので注意です。

という具合に、酸度に囚われると品質を見極められなくなるので、IOCのエキストラバージンの基準には、酸度に加えて官能検査があります。風味に欠陥なし、というのがエキストラバージンの基準ではありますが、もう一歩踏み込み、どんな風味が特徴なのかなという部分に注目するようにすると、見極めに役立ちます。



「成分」の構成と量ですが、これは品種による差が大きいです。同じ品種で比べるなら、オーガニックの方が、よりワイルドな方が、ポリフェノールが多いと言われたり、ベストな高度は600~800mといわれたりしますが、ポリフェノールの種類や量はそもそも風味に直結します。よって、好みの味を探す方が満足度は高くなるはずです。

良質なオリーブオイルであれば、どれもそれなりのオレイン酸の量とポリフェノール類などの量を含みますので、酸度と同様、成分に踊らされないことが大切だと考えます。

特に、近所のお店であれば、酸度表記や成分表記も気にする必要ないでしょう。これらは選ぶ際の基準というより、一度使って気に入ったオイルの特徴を把握する際にチェックして、頭の中の整理に使うと便利です。

 

改めまして、大切なのは誇張表現の有無です。余計なドレスアップの自慢は不審に感じてしまいます。私も高品質オイルを扱う人間として、スマートな紹介の仕方を日々模索している最中です。

 

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※告知:『cultiba(クルティバ)』オリーブオイル

ぜひ、メインオイル候補として“箱(6本入)”でお試しください!経験上、数ヶ月間で、高品質の基準を体得できる上、毎日が一層楽しくなります。

“数十万円”をかけて講義を受けるよりも、実践的に味覚が養われる方法として、おすすめです。良質な脂質は、美容と健康にも欠かせません。その良し悪しを自分で判断できると、悪質な脂質から身を守れるため、安心です。

 

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竹本(たけもと)

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