073. 特定の食品タンパク質がオリーブオイルの苦味と辛味を低減させる

世界各国の生産者は、見込み客は強いエキストラ・バージン・オリーブオイルの苦味や辛味に抵抗感を持つことがあると語っています。

これらの感覚は、エキストラ・バージン・オリーブオイルに含まれるポリフェノール、特にオレオカンタールから来るものです。ポリフェノールは強力な抗酸化物質であり、オリーブオイルの健康効果の多くを担っています。

今回は、卵黄に含まれる食品由来のタンパク質が、適切なタンパク質と結合することで、エクストラバージンオリーブオイルの口腔内で感知される辛味と苦味の両方を低減または除去できることを発見。これにより、エキストラバージンオリーブオイルの魅力をより多くの人に知ってもらえる可能性がある。

ある種のタンパク質が存在すると、辛味のあるオレオカンタールや苦味のあるフェノール化合物は、それぞれの感覚受容体を活性化することができなくなります。

また、タンパク質が喉で感じる辛味や苦味をどの程度消すかは、添加量に依存するため、例えば、特定のエキストラバージンオリーブオイルを仕上げ用ではなく、調理用に使用することも選択肢のひとつ。

大切なのは、液体で試飲されたエキストラバージンオリーブオイルの知覚特性が、料理への使用によって変化し、辛味や苦味が抑えられるということ。

しかし、消費者への教育を充実させることで、苦味や辛味もをより美味しく感じられるようになる可能性もある。喉で感じる辛味や苦味が、エキストラバージンオリーブオイルの健康効果に直接関係していることを知れば、多くの消費者が納得するのではないでしょうか。

オリーブオイルのような製品で魅力的なのは、オイルの知覚特性と期待される健康増進特性との直接的な関連性です。そしてエキストラバージンオリーブオイルの健康効果に最も重要であるとされるポリフェノール類は、苦味や喉の辛味を連想させるものでもあります。

Certain Food Proteins Reduce Bitterness and Pungency of EVOO

そもそも、苦味・辛味はポジティブ評価である。しかし、高品質ラインのトレンドは行き過ぎた苦味・辛味であり、廉価オイルを求める多くの消費者にとってそれは、当然ながらネガティブな要素となる。

苦味・辛味もポジティブな要素ではるが、それは要素であり、甘みを含む果実味も合わせたバランス、その複雑性に完成度の高さが現れる。ここの塩梅は、鼻で味わうのか舌で味わうのか、その重きをどちらへ置くかによっても異なると言え、主観的要素の大きい「美味しい」にフルコミットしたブランドをこそ応援したい。

そうした各々が追求した美味しいにこそ、生産者・製造者の美学が表れるものであり、レッドオーシャン甚だしい多様なラインナップにも趣を感じることができる。

マーケットインの重要性とマーケットに媚びたプロダクト作りは似て非なるものと捉え、あくまでその土地の風土をベースに信じる美味しいへフルコミットし、消費者の味覚を含む健康を育むことに寄与したいと考える、今日のcultibaでございました。

たけもとりゅうじ