075. キッチンの隠し味「オリーブ塩水」

オリーブは古くから南欧、地中海、中近東料理の主食として親しまれてきました。

スパゲッティ・アッラ・プッタネスカやギリシャ風サラダ、あるいはおつまみとしてオリーブの瓶を買う人は、オリーブを保存するために瓶に含まれる塩水も手に入れることになるのです。


料理において、オリーブの塩水はさまざまな用途に使える調味料となる。

オリーブの塩水が酸味と深みを出す近道だと知ってから、私は創造的かつ自発的に使うようになり、必要なものには何でも加えるようになりました」とケイティ・フランクはオンライン料理雑誌『Bon Appétit』に書いています。

「地味に聞こえるかもしれませんが、オリーブの塩水は、お金を節約し、キッチンの無駄を省き、ベジタリアン料理に深みを与えてくれる秘密の食材なのです」と彼女は付け加えました。「塩水はオリーブの風味を加えるが、微妙な味にも強い味にもできるのがいいところだ。

簡単なコツとしては、市販や自家製のマリナーラソースに塩漬けにした残りの塩水を加えると、深いうま味を感じることができます。また、パスタやご飯を炊くときにこの塩水で味付けをすると、料理にわずかな香ばしさが加わり、味覚の印象が変わる。

オリーブの塩水（オリーブジュースとも呼ばれる）は、オリーブの瓶に入っているほか、現地では多くの大手小売店で個別に購入することもできます。

塩水を料理に加える前には、まず一口飲んで、塩味と味を把握することをオススメ。また、塩水は加熱すると塩分が凝縮され、味が濃くなる。

ピザソース、オリーブオイルのヴィネグレット、野菜スープ、自家製ケチャップ、スクランブルエッグ、フムス、サラダドレッシングなどの味を引き立てることができるのです。

また、多くのレシピで使用されているダシの代わりにもなります。ブラックオリーブやグリーンオリーブの瓶に入った塩水でも同じことができますが、味は異なります。

オリーブの塩水は、バーやカクテルルームのバーテンダーやミキサーにも使われています。オリーブの風味が強く、人々が好む塩味もあり、後味はフルーティーな塩水と好まれている。

ダーティ・マティーニ、エクストラ・ダーティ・マティーニ、あるいはフィルシー・マティーニが頭に浮かぶかもしれないが、ブラッディ・マリーやミケラーダ・カクテルにオリーブ塩水を加えても、まったく違うカクテルになるのだ。

Olive Brine, a Secret Kitchen Ingredient

オリーブオイルの魅力のひとつに、その汎用性の高さがあるが、一方で、汎用性の高さに依存しすぎると、そこまでやらなくても…という域に達してしまうことがままあるということを、自戒も込めて記す。

その観点から見ると、このオリーブ塩水を使うというアイデアは、使い勝手の良い選択肢となりそうだ。

たけもとりゅうじ