スーパーマーケットやファーマーズ・マーケットの棚に並ぶバージン・オリーブオイルやエキストラ・バージン・オリーブオイルのボトルには、「低温圧搾」「一番搾り」「一番冷圧搾」という言葉が頻繁に登場します。
これは、伝統的な圧搾機で、熱を加えずに一番搾りをした、高品質のオイルであることを意味している。
しかし、現在、エキストラ・バージン・オリーブオイルの大半は、圧搾機ではなく、遠心分離機を使って作られており、これらの言葉は、実際の製造方法というよりも、マーケティングのための方便となっています。
最近では、バージン・オリーブオイルやエクストラ・バージン・オリーブオイルは、一般的に27℃以下の温度で抽出されます。
それ以上の温度で抽出されたオリーブオイルは、バージン・オリーブオイルやエキストラ・バージン・オリーブオイルに必要な有機的・化学的組成を持たないため、"コールドプレス・エクストラバージン "という用語は不要になりました。
ではこれらの用語はどこから来たのでしょうか？
20世紀半ばまで、オリーブオイルは、伝統的な圧搾機、または油圧式圧搾機によってのみ製造されていました。
オリーブは秋の終わりから冬の初めにかけて収穫されるため、加工する工場に到着したときは果実が冷えている。圧搾機からしみ出して下の容器に流れ落ちるのは、等級に応じた品質特性を満たしたバージン・オリーブオイルやエキストラ・バージン・オリーブオイルである。
この最初のプレスでオリーブの実から最高のオイルを取り出した後、多くの生産者は、残ったオリーブの実のピットや果肉にお湯を加えて、もう一度全部プレスするのです。
お湯の熱でオイルの香りが奪われ、ポリフェノールが減少し、風味が劣化してしまうのだ。そのため、2回目に搾油されたオイルは品質がはるかに劣り、ランプの燃料として使用されたことから、ランパンテと呼ばれるようになりました。
現在、バージンオイルやエクストラバージンオイルと呼ばれるものは、熱を加えずに抽出されたものです。
オリーブは秋から冬にかけて、夜間に収穫され、熱による劣化を避けるために素早く粉砕されます。
オリーブの実は圧搾されるのではなく、金属製の粉砕機に流し込まれる。ペースト状に砕かれたオリーブは、ゆっくりと撹拌・混合され、小さな油滴が大きな油滴に凝集する。こうしてできたペーストは遠心分離機にかけられ、他のものからオイルが分離される。
現代の製粉工程では、オリーブペーストの温度を27℃以下に保ち、オイルの香りや味、有益な化合物を保持する。
実際、過度の熱を加えずに丁寧に抽出されないオイルは、テイスティング・パネルや化学分析に提出されてもバージンまたはエクストラバージンと認められません。そのため、「コールドプレス」または「低温抽出」のエクストラバージンオリーブオイルは余計な言葉になってしまうのです。
EUは、エキストラ・バージン・オリーブオイルのラベルに記載されている「一番搾り」や「低温抽出」は、ほとんど意味のないものであるとして、これを変えようとしています。
EUは、伝統的なオリーブオイルを現代の競合品と区別するために、この2つの用語の法的定義を定めている。
"低温圧搾 "という表示は、油圧式圧搾機による伝統的な抽出システムによって、27℃以下の温度で、オリーブペーストを最初に機械的に圧搾して得られたエキストラバージンまたはバージン・オリーブオイルにのみ表示できる "と、EUはオリーブオイルのマーケティング基準法の中で書いています。
「低温抽出 "の表示は、オリーブペーストの浸透または遠心分離によって、27℃以下の温度で得られたエクストラバージンまたはバージンオリーブオイルにのみ表示することができます。
"Cold pressed"、"First pressed"、"First Cold pressed "は、消費者に、購入するオリーブオイルが高品質であると確信させるために使用されています。
EU圏外では、これらの用語の使用に関する規則や規制はほとんどないため、どのような種類のオリーブオイルにも適用することができます。
本当に重要な用語は、"バージン "と "エクストラバージン "で、これは、オリーブオイルが国際的に認知された品質基準に適合していることを意味します。
The Official Guide to the World's Best Olive Oils』には、数十カ国から集められた500種類以上の高品質なエキストラバージンオリーブオイルについて、専門家のレビューと詳細な情報が掲載されています。
この表現は本当に注意が必要で、私もスペイン在住の方にご指摘を受けるまで気が付かずに「コールドプレス」としておりましたが、正確には「コールドエクストラクション（低温抽出）」です。
そういう意味で、この記事は非常に役に立ちます。
一方で気になるのが、テイスティングパネルの力量を過大評価していないかということ。本当に27℃超えていたかどうかが明確にわかるのか、私が修行不足なのかもしれません。
over-cookedという欠陥項目がある通り、欠陥が出るほど温度が高かったりマラキシング時間が長かったりしたらわかりやすいが、エキストラバージンに足る風味がないというだけでは、その要因は多数あり、抽出時の温度はその要因のひとつとして可能性があるに留まると言える。
これはさておき、しかしおもしろいのが、最後の結論として、エキストラバージンが国際的に認知された品質規格だとしていること。これは日本ではあてはまらない。日本は国際社会からはみ出ているということか。いや、流通上の品質変化リスクや保管状況によるリスクも多分にあるため、日本に限った話ではないはずだ。
少なくとも、日本の規格では単位も数値も異なることだけは確かであり、店頭に並ぶ多くの「エキストラバージン」が、経験上ただのデザインに成り下がっていることも珍しくなく、お粗末である。
正義の実行とは、後から振り返った時に本心良心に悖らないこと、とはよく言ったもので、cultibaこれ即ち正義であると、貫こう。
たけもとりゅうじ
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