エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）は、地中海食の代表的な食材です。
その健康的な特性は、何百もの科学的研究の焦点となっています。また、EVOOのユニークな風味は、世界中の多くのシェフに愛される秘密の食材となっています。
サンマリノのミシュラン星付きシェフ、ルイジ・サルティーニ氏は、「私のレシピのほとんどを、エキストラバージンオリーブオイルを使って仕上げてあります」と語っています。
また高品質な食材としての重要性から、家庭用としてEVOOを選ぶ人も世界的に増えています。
ただしEVOOは、その健康的な特性と風味を長く保つために、適切な取り扱いと保管が必要です。
酸素について
酸素との接触は、EVOOの品質を脅かす最大の要因です。（光と熱も酸化の原因になります）。
EVOOの最も重要な成分であるポリフェノールやトコフェロールは、その風味や健康的な特性を決定し、品質を維持する役割を担っています。
EVOOは酸素と接触すると、酸化します。その際、ポリフェノールが先に酸化し、脂肪酸を保護する。
生産者は、酸素との接触を制限し、あるいは避けるために、さまざまな手順や技術を駆使している。また、家庭でもEVOOを使用する前に数ヶ月間保存することがあります。
高品質のEVOOは、生産者から直接購入されることが多く、生産者はさまざまな量、通常は5リットルまでの密閉容器で販売します。
生産者は、EVOOを保存するためには、容器の大小にかかわらず、酸素が入る空間をできるだけ少なくするために、容器の上端まで満タンにして正しく密閉しなければなりません。日常生活において、使用するために一度開封したら、缶や瓶はすぐにきちんと閉めておくことが大切です。
温度について
EVOOは弾力性のある製品で、世界中の生産者が簡単に出荷しています。それでも、家庭でEVOOの缶や瓶を機能的に保管するには、極端な低温や高温を避ける必要があります。
EVOOの保存に最適な温度帯は14℃から18℃。この範囲であれば、EVOOの特性をより長く維持することができます。しかし、その温度範囲から大きく外れても、多くの品質が保たれます。
12℃以下では、EVOOは固化の兆候を示し始めるかもしれませんが、その組織学的および栄養学的品質が損なわれることはありません。0℃に近い温度では、そのような損傷が起こる可能性があります。
逆に、温度が高いと酸化が進みます。
光について
光は、EVOOの品質と耐久性に大きな影響を与えます。
明るいところで保存されたEVOOは、すぐにその健康的な特徴を失い、数ヶ月で食用に適さないほど劣化してしまいます。
その理由のひとつに、光にさらされることで活性化するEVOOの成分、クロロフィルの働きがあります。このクロロフィルが、EVOOに含まれる他の重要な成分を破壊してしまうのです。
暗所保存は、光保存に比べ、3倍近い保存期間を保証する。
つまり、EVOOの健康成分は暗所で保存されやすく、長期間保存しても風味や健康効果を十分に発揮することができるのです。
EVOOの保存方法としては、遮光ガラス瓶や袋入り容器、缶などが一般的ですが、時には透明な瓶に入っていることもあります。
その場合は、いつ瓶詰めされたものかを確認し、色がオレンジ色になっているかどうかで、クロロフィルが活性化していることを簡単に見抜くことができます。
また、透明なボトルのEVOOを購入する場合は、前述のように小さな容器に移し替えて使用すると、品質が保たれます。
袋、缶、瓶の比較
最近では、袋入り容器でEVOOを販売するメーカーも増えています。これは、容器から製品を出すと、中の袋が徐々に膨らみ、オイルが酸素に触れるのを制限するものです。
バッグ・イン・ボックスのおかげで、消費者は大量のEVOOを安全に長期間保存することができる。しかし、この袋は通常プラスチック製で、詰め替えができません。
伝統的に、生産者はEVOOをブリキ缶に詰めて保存・販売してきました。この容器は不透明で、光による有害な影響を遮断することができます。また、酸素の侵入を最小限に抑えることができ、丈夫で長持ちするため、保管もしやすい。
鉄製で内側にスズが張られているので、中身が化学変化する心配もない。また、キッチンでそのまま使ったり、家庭の食卓に置いたりすることもできる。
また、缶は大小さまざまなサイズがありますが、金属的な外観は必ずしも美観に優れているとは言えず、消費者は他の容器を選択する可能性があります。
しかし、EVOOの容器として最も広く使われているのは、より美観に優れているとされるガラス瓶である。多くの高品質なEVOO生産者が、ガラス瓶を好んで使用しています。
しかし、ガラス瓶は光を通しやすいため、試飲用やキッチン用など少量のEVOOには向いています。
しかし、光によるダメージが懸念されるため、多くの生産者はガラス瓶を不透明な素材でコーティングすることで、オリジナルでエレガントなデザインに投資する選択肢を残しています。
また、陶器製のボトルも、パーソナライズが容易であること、陶器が持つ伝統や地域とのつながりといったメッセージから、人気が高まっている。
セラミックボトルは、他のボトルよりもデリケートで割れやすいという欠点がありますが、光による汚染から最も高いレベルで保護することができます。
しかし、ほとんどのEVOOOは、ペットボトルで販売されています。これらのボトルは、様々な形や大きさがあり、生産者が簡単に名入れをすることができます。
また、ペットボトルは、輸送に強く、取り扱いが簡単です。ただし、透明なものが多いので、品質を保つためには冷暗所に保管する必要があります。
EVOOはどれくらいの期間保存できますか？
EVOOに関する規制は各国で異なりますが、アメリカやEUでは、賞味期限は18ヶ月となっています。
しかし、EVOOの品質は、生産段階の特殊性から、その後の温度、光、酸素への暴露まで、さまざまな要因に左右されるため、実際に品質が劣化する限界は大きく異なる可能性があります。
家庭での最適な保存状態では、オリーブオイルは2年間もエクストラバージンの品質を維持することができます。消費者は、オリーブオイルがエキストラバージンでなくなったとき、腐敗、腐敗臭、ワインビネガー臭、かび臭のどれかを感じ始めると、それを知ることができます。
家庭で毎日EVOOを使う人は、1年間に必要な量を見積もって、生産者から直接購入するのがよいでしょう。「収穫後、オリーブを加工し、新しいEVOOを生産した直後に購入することです。
たけもとりゅうじ
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