124. 苦味と辛味には新しい分光測定法が役立つか！？

研究室で日常的に使用されているいくつかの技術やプロセスは、エキストラバージンオリーブオイルの苦味と辛味を高い精度で判定することができます。

Food Chemistry誌に掲載された新しい研究によると、この最新の知見は、現在専門家のテイスティングパネルで行われている、これらのオリーブオイルの特性の判定方法を変える可能性があるとのことです。

この研究では、新しい技術は、コスト、時間、組織など、従来のパネルテストに関連するいくつかの課題に直面しないが、完全に代替することはできないだろうと示唆している。

「多くの著者は、人間パネルによって行われるパネルテストに関連する論争、特に効率性と堅牢性の点で同意し、官能評価のための補助的な機器ツールの必要性を指摘しています」と研究者は書いています。

バージン・オリーブオイルのカテゴリーでは、苦味や辛味の属性をラベルに明記することは義務づけられていません。しかし、現在の規定では、生産者は、バージン・オリーブオイルの強度を、堅牢、中程度、繊細、バランスが良い、マイルドといった特定の用語を使ってラベルに記載することが認められています。

研究者たちは、「バージン・オリーブオイルの苦味と辛味を測定するための迅速かつ効率的な分析方法を廃棄することは、官能検査をサポートするために必要となる」と書いています。"我々は、蛍光分光法が、選択的で、速く、無溶媒であることから、目的に適ったツールになると仮定しています。"

これまでの研究では、オリーブオイルの真偽、不純物、他の食用油との識別、劣化度などを判断するために、すでにこの技術を適用しています。

しかし、オリーブオイルの苦味や辛味の予測モデルの構築に励起発光蛍光分光法を応用した研究は、これまでありませんでした。

仮説を検証するため、研究者らはスペインの農業食品研究技術研究所が2019/20年に収穫した255種類のバージンオリーブオイルサンプルを使用した。

国際オリーブ協会が認定・公認する専門テイスティングパネルがサンプルを評価・採点し、辛味と苦味を判定しました。

次に、このサンプルを使って、励起-放出マトリックスによる部分最小二乗回帰を構築し、比較しました。回帰分析により、研究者はどの変数が最も重要で、どれが無視できるかを判断することができました。

バージン・オリーブオイルの苦味と辛味の予測は、励起-放出行列を測定することで決定されました。

「予測における誤差は、常に官能基準法の誤差に近いものでした」と研究者は書いています。

科学者たちによると、この研究で適用された励起発光蛍光分光法は、バージン・オリーブオイルの重要な品質を正しく予測することができたとのことです。

「この結果から、励起発光蛍光分光法は、バージン・オリーブオイルの苦味と辛味の予測に適したツールであることが証明され、パネルをサポートする目的に適ったスクリーニング・ツールとなる可能性があります」と、研究者たちは書いています。

また、この方法は、従来のパネルやオリーブオイルの有機的な品質を決定するために使用されている他の方法よりも高速かつ低コストであるなど、いくつかの利点があると付け加えた。

しかし、著者らは、この方法がすぐに大規模に展開できるものではないことを警告している。

「満足のいく結果にもかかわらず、パネルの性能の誤差を考慮すると、ロバストな回帰モデルを得るためにさらなる研究が必要である。「さらに、より多くのバージンオリーブオイルサンプルと、より幅広い属性が含まれていることが重要であり、また、将来の回帰モデルの外部検証を実施することが必要です。

A New Spectroscopy Method to Determine Bitterness and Pungency in Olive Oil

たけもとりゅうじ
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大切に想う、あの人の“脂質”を『cultiba（クルティバ）』に。