132. オリーブオイルの香りを司る遺伝子を特定

スペインの研究チームは、オリーブの主要な遺伝形質を調査し、関連する遺伝子の発現を操作する方法を考案し、オリーブオイルの香りに関連した影響を与えることを発見しました。

この発見により、生産者が特定の香りを持つオリーブオイルを生産するための品種を選択したり、研究者があらかじめ決められた香りを持つ新しい品種を育成することが可能になるかもしれない。また、遺伝子組換えにより、よりフルーティな香りや刺激的な香りを持つオリーブができるかもしれない。

「植物は、葉、果実、花、根などのさまざまな組織から、多種多様な揮発性有機化合物を生産・放出しています。「化学的な観点から見ると、これらの植物揮発性物質は、常温で低沸点と高蒸気圧を特徴とする有機親油性分子である。

揮発性化合物は、その発生源から放出されると、嗅覚受容体に到達し、香りを作り出す分子である。

13-HPL遺伝子は、バージンオリーブオイルの香りを構成する主な揮発性化合物の合成に極めて重要な役割を果たすため、何十年にもわたって研究されてきた。

スペイン国立研究評議会脂肪研究所の生化学・植物食品技術研究グループのリーダーであるカルロス・サンス氏は、「我々がオリーブの木から13-HPL遺伝子を分離してその特徴を明らかにし、それがコードするタンパク質である13-HPL酵素の推定（通説）機能を実証できたのは、およそ10年前でした」とオリーブオイル・タイムズに語っている。

13-HPLは、炭素数13のヒドロペルオキシド基を持つ多価不飽和脂肪酸から、炭素数6の脂肪族アルデヒド、ヘキサナールまたはヘキセナールを生成する酵素である。

これらの揮発性アルデヒドとそのアルコールおよびエステル誘導体は、さまざまな植物種の果実の香りの成分である。オリーブの場合、植物の葉をつぶしたときに発生する刈り草の香りの原因ともなっている。

「13-HPLはリポキシゲナーゼ経路の一部である酵素で、植物において高度に保存された生化学的経路であり、異なる植物器官で機能します」とSanzは述べています。"我々は、これまでの研究で、オリーブの葉を潰した後に得られる揮発性化合物のプロファイルは、オリーブの果実を潰した後に得られるものと基本的に同じであることを確認しています。" なぜなら、どちらの器官においても、組織へのダメージがリポキシゲナーゼ経路の機能を誘発し、結果として揮発性化合物が合成されるからです。

"これが本質的にバージンオリーブオイルの香りの起源である "と彼は付け加えた。"この香りは、バージンオリーブオイル抽出工程の粉砕段階で、オリーブ果実の完全性が破壊されたときにのみ発生します。"

この研究では、これらの揮発性化合物を合成する他の代謝ステップでは、同じ機能を持つ相当数の遺伝子が関与している可能性があるのとは異なり、オリーブには、たった1つの13-HPL遺伝子しか存在しないことも明らかになりました。

「つまり、この遺伝子がオリーブで発現して13-HPLを生成し、この酵素が試験管内と同様に機能することを確認することです」と、サンズ博士は語っています。

Scientists Identify Gene Responsible for Olive Oil’s Aroma

たけもとりゅうじ
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