134. オリーブの葉がオイルの品質を向上させる

新しい研究により、特定の条件下で、オリーブの抽出工程にオリーブの葉を加えることにより、得られるエキストラバージンオリーブオイルの全体的なポリフェノール含有量と官能特性が向上する可能性があることが確認されました。

Food Chemistry誌に掲載された研究によると、実験室環境でオリーブとオリーブの葉を組み合わせて抽出すると、エキストラバージンオリーブオイルに化学的および官能的な変化が生じ、これはこれまで工業環境で観察されたものとは異なるものでした。

「ブラガンサ大学およびポルト大学の研究者であり、この研究の共同執筆者であるÍtala Marx氏は、Olive Oil Times紙に次のように語っています。「我々は、温度、時間、水の添加の有無など、抽出プロセスの特定のパラメータを変更することから作業を始めました。

「次のステップは、オリーブオイルとフェノール化合物の天然供給源を共抽出することでした」と彼女は付け加えました。"この研究では、アルベッキーナオリーブと共同抽出した、新鮮なオリーブの葉を1％添加した場合の影響を分析しました。"

研究者たちは、ほとんどの大容量の製粉作業において、少量ですが不定量の葉が抽出工程で終わってしまうことを観察し、1パーセントの新鮮なオリーブの葉を加えることを決定しました。

「そこで、私たちのチームは、このようなオリーブオイルの添加によって実際に何が起こるのかを、官能特性、品質パラメータ、フェノール含量、揮発性化合物の観点から調査したいと考えました」とMarxは述べています。

小規模のAbencorシステムを用いて行われた実験の結果、得られたオリーブオイルは、葉を含まないオリーブのみから作られたオリーブオイルと比較して、官能特性が大幅に改善され、ポリフェノール含量と揮発成分が減少することがわかりました。

しかし、同じ研究チームが過去に行った産業界での研究では、葉を使用しないオリーブオイルに比べて、官能特性が改善され、ポリフェノールが増加することが証明されています。

「このような結果の違いは、2つの研究の条件の違いによるものだと考えています。「例えば、工業的な環境では、亜麻仁処理中の操作温度を22℃、45分に制御することができましたが、ラボ環境では、亜麻仁処理中の温度を30℃に設定しました。また、操作時間も異なっていました」。

"工業規模の研究では、プロセスに加える生葉の割合を同じにして、揮発性化合物よりもフェノール含有量の両方が豊富なオリーブオイルを得ました。"と彼女は付け加えました。「アベンコールの実験室規模の研究では、葉を使わずに抽出したオリーブオイルは、主要なフェノール成分をより多く維持できることが分かっていましたが、工業規模の研究ではそのようなことは起こりませんでした。

European Food Research and Technology誌に最近掲載された工業規模の実験では、研究者は、粉砕工程の前に1％の新鮮な葉を取り入れ、内容物が一緒に粉砕され、同じ大きさの粒子が得られるようにしました。

しかし、アベンコールシステムでの実験では、このようなことは起こりませんでした。この実験では、処理済みの内容物を小型のチョッピングマシンで小さくしています。

「このような場合、寸法が小さいので接触面が広くなります」とマルクスは言う。「そのため、内容物同士の相互作用が大きくなります。さらに、葉はマラクシングの前に加えられています。ですから、これが2つの実験に最も関連する違いだと考えています。"

研究者によると、葉を加えることによって得られるオリーブオイルの改良は、おそらくその化学的組成によるものです。葉は、豊富なフェノールプロファイルを持つだけでなく、最終的な品質に影響を与える運命にある酵素を含んでいます。

しかし、Abencorシステムを用いた実験では、葉はオリーブオイルのポリフェノールと揮発性成分を増加させることはありませんでした。この両者は、葉を使用しないオリーブオイルの方が高かったのです。

研究者たちは、小型で安価、かつ実用的であることから研究現場で広く使用されているAbencorシステムは、全体像が把握できない可能性があることを発見しました。

「Abencorシステムを用いた実験では、オレウロペイン、ヒドロキシチロソール、オレオカンタールといった主要なフェノール成分の生成に関与する酵素経路を特定しました。"我々はまた、主要な揮発性化合物の形成に関与するリポキシゲナーゼ経路に焦点を当てました"。

"我々は、これらの経路の両方に焦点を当て、オリーブの葉の統合が、これらの経路との相互作用を生み出したが、それらに貢献せず、代わりに悪影響を及ぼすことを発見しました。"と彼女は付け加えました。"つまり、私たちの発見は、研究へのアクセスの良さと小規模であることから広く使われているAbencorシステムが、工業規模の条件を模倣することができないことを証明するものです。"

ポルトガルの研究者はまた、Abencorシステムで実験し、その結果を工業的条件と比較する以前の研究では、運転時間や温度などの関連要因が両方の設定で同じであっても、異なる結果が得られることが多いことを指摘しました。

「酸素への暴露、表面的な接触、ハンマーミルのサイズ、さらには遠心分離やデカンテーションの際の分離など、多くの要因を考慮する必要があります」とMarxは述べています。

工業規模の実験では、エキストラバージンオリーブオイルのプロファイルは最も厳しい品質パラメータを満たしていましたが、アベンコールシステムでは、その結果は一致しませんでした。

「どちらの環境でも、官能特性が改善されたことは興味深いことです」とMarxは語る。

さらに、研究チームはすでに、オリーブの葉の微生物をオリーブの変質プロセスに加えることによって得られるオリーブオイルのプロファイルへの影響を研究していると付け加えた。

Olive Leaves Can Improve Oil Quality, Researchers Find

たけもとりゅうじ
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