141. 元は良いオイルでも、劣化するもの

オリーブオイルの楽しみは、熟したオリーブから鮮やかな緑の草の香り、柔らかで繊細な後味からコショウのような刺激的な香りまで、多くの楽しい香りと風味があることにあり、冒険者を待っています。しかし、偉大な探検家と同じように、あなたもリスクに直面することになります-その穏やかな水の中にはワニがいます。ここでは、オリーブオイルに見られる最も一般的な欠点について、その名称、原因、見分け方などを紹介します。

オリーブオイルの欠点について議論する場合、まず腐敗から始めなければなりません。

悲しいことに、例えばアメリカでは、ほとんどの人が、腐ったオリーブオイルの味に慣れてしまっているのです。オリーブオイルは、もはや台所で時折目にする存在ではありませんから、それを変える時が来たのです。

オリーブオイルは生鮮食品です。

オリーブオイルは新鮮なときに最もおいしくなります。オリーブオイルは、出来立て、収穫したての新鮮なものから、完全に腐ったものまで、鮮度の連続体に沿っていると考えてください。オリーブオイルが、この鮮度の連続体の一方の端からもう一方の端まで行くのにどれくらい時間がかかるかは、多くの要因によります：保存温度、空気と光への露出、オリーブオイルにもともと含まれている天然の抗酸化物質の量など。すべてのオリーブオイルは、たとえ最高級のものであっても、いずれは腐敗します。

腐ったオイルは、どのような匂いと味か、はっきりわかりますか？

多くの人は、クレヨンの匂いをイメージするとよいでしょう。もう一つ参考になるのは、ほとんどの人が味わったことがあるものですが、腐ったナッツです。Rancidとは、脂肪が腐ることであり、誰もが一度は遭遇したことがあるものです。ランチッドの度合いを0から10で表すと、ほとんどの人が9か10に気がつくでしょう。5点、3点、あるいはそれ以下の腐敗を見分ける自信を持つことがコツです。オリーブオイルのランチッドの味は、通常、油っぽい口当たりを伴います。実際、油っぽさが先に目につくことが多いのです。

食器棚に行って、オリーブオイルを取り出してみてください。それは何年前のものですか？賞味期限はありますか？一般的には、瓶詰めされてから2年間が賞味期限です。残念ながら、この日付では、いつ収穫され、いつ粉砕されたかはわかりません。収穫日は、そのオリーブオイルが実際にいつ作られたかを示すものであり、最も信頼できる指標です。嗅いでみてください。

味わってみてください。クレヨン？パテ？古いピーナツ？古いオリーブオイルを捨てることを悪く思わないで、気持ちよく捨てましょう。古いオリーブオイルだけでなく、古い全粒粉（小麦胚芽に含まれるオイルのために腐敗する）、クラッカー、シリアルなどもパントリーの整理に含めても驚かないでください。

オリーブオイルは、収穫から1年以内に消費するのがベストです。

ほとんどのオイルは、未開封で冷暗所に保管されていれば、2年間は大丈夫ですが、オリーブオイルに求められる新鮮な果実味は、徐々に失われていきます。緑色のオリーブオイルは、ポリフェノールを多く含んでいるため、デリケートな熟したオリーブオイルよりも保存性が高いです。このポリフェノールは、オイルの風味にコショウのような香りと苦味を与えるため、その存在を認識することができます。もし、熟したオリーブの実から作られた繊細で柔らかいオイルであれば、半年から長くて1年以内に早く使いたいものです。

オリーブオイルの欠点で2番目に多いのは、"fusty "と呼ばれるものです。

ファスティとは、酸素がない状態で発酵することで、粉砕される前のオリーブの内部で起こります。そのため、オリーブは収穫後、できるだけ短期間でオイルに加工されることが重要です。オリーブの実を数日でも袋や山に入れたままにしておくと、カビ臭いオリーブオイルができあがります。

この「ファスティ」とは、どのような香りや味なのでしょうか？残念ながら、多くの人にとっての答えは、"オリーブオイル "なのです。アメリカでも海外でも、多くの人にとって、オリーブオイルのフスティーな味は当たり前なのです。私がオリーブオイルのテイスティングパネルのトレーニングを受けていたとき、いつものエキストラバージンオリーブオイルのはずなのに、温かいスキレットに注いだら、フシギな香りに包まれた日のことを鮮明に覚えています。その時、私はそのオリーブオイルを捨て、それっきりです。

今となっては、良いオリーブオイルは新鮮なグリーンオリーブや熟したオリーブの香りがすること、そして私がオリーブオイルから連想する香りは、実は発酵したオリーブの香りであることを知っています。この臭いを一言で表すのは難しいのですが、汗ばんだ靴下、湿った草木、濡れすぎた堆肥の山など、いろいろあります。埃っぽい匂いの例として、テーブルオリーブの味を挙げることができる。カラマタ産のオリーブの中に、紫色や栗色の固いものでなく、茶色でドロドロしたものがあるかどうか調べてみてください。一つ食べてみてください。それが、ファスティー（腐敗）の味です。

オリーブオイルの欠陥は、"Rancid "と "Fusty "が圧倒的に多い。時折、ワイン的な欠陥に出くわすことがあります。これは、酸素による発酵で起こり、酢やマニキュアを連想させるものです。もう一つは、カビ臭さです。オリーブのカビが原因で、埃っぽい、カビ臭い古着や地下室の床のような味になります。

この恐怖の部屋に関する知識をどう生かせばいいのだろうか。

まず、鮮度から。オリーブオイルの瓶の日付を確認する。オリーブオイルを生産している地域にお住まいの方は、地元の生産者を訪ねてみてください。生産者について、できる限り詳しく知ること。

可能な限り、購入する前に味見をしてください。もし、ボトルを開けてみて、腐っていたら、返品しましょう。倫理的な生産者は、高品質の製品をあなたに届けるためにできる限りのことをしますが、ボトルが流通経路に乗ると、コントロールできなくなります。信頼できる人から買いましょう。

オリーブオイルの風味にもっと注意を払い、キッチンや食卓で試してみることで、この素晴らしい食べ物の驚くべき多様性を発見することができます。知識と経験で勇気づけられ、ワニに負けずに全速前進です

Good Oils Gone Bad: Recognizing Olive Oil Defects

たけもとりゅうじ
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