Ooobb Journal

スイーツ×オリーブオイルの魅力

オリーブオイル。つまり脂質を扱っていると、これだけ健康に良いと認知されていても、未だに太るのではと気にされる方が隠れているように感じることしばしば。ダイエット中の方からは、実際に、尋ねられることもあります。 そもそもの話をすれば、甘いものに限らず、糖質を摂取する際に摂り方を若干工夫しないと、血糖値が急上昇してしまう。この血糖値をコントロールするためにインスリンが大量に分泌され、血糖値を下げる際に中性脂肪として身体に蓄えられ、気になる体型への影響が出てしまう。 そして、その血糖値の急上昇を緩やかにしてくれる食べ合わせの一つが脂質であり、良質な脂質かつ、味覚的にも満足度を高めてくれるものを選ぶとフルーティなオリーブオイルがおすすめとなる。 脂質=比較的カロリーが高いなんてことを気にすることはナンセンスで、血糖値の急上昇対策に注目し、オリーブオイルを活用することが望む体型に近づくということです。余談ですが、その整腸作用から、便秘改善にも一役買います。 ビューティキャンプなどの厳しい指導でも、血糖値の話はよくされます。もちろん、スイーツは食べないにこしたことはありませんが、どうしてもという場合は、とっておきのオリーブオイルと合わせるがベターと知っておくと役に立つかと思います。 少し話を広げると、パンやお米もそうですね。パンとオリーブオイルは、昔からワンセットです。できれば全粒粉(玄米)をお選びください。精製されたものは特に血糖値を急上昇させます。個人的には、お米にオリーブオイルや、卵かけご飯にオリーブオイルなんてものも大好きです。炊飯時にオリーブオイルをいれておくなんてやり方もあります。 オリーブオイルは、ドレッシング代わりに(や手作りドレッシングにして)サラダにかければ脂溶性ビタミンの吸収を助けてくれて、まさに万能。あらゆる食材と食材をほどよく調和して体内への代謝を助けてくれるように感じます。
続きを読む

果実熟度と搾油量、抗酸化成分量の関係

感度の高い方を中心に、早摘みオリーブオイルが人気です。がしかし、このトレンド自体は、意外と日が浅かったりします。なので、スペインなどの生産者界隈の認識と消費国日本の認識には、差があるものです。基本的なことですが、早摘みの典型グリーンオリーブから、色づき始めたベライゾンオリーブ、そしてパープルを過ぎ、完熟のブラックオリーブまで、0から7の8段階でmaturity indexなるものがあり、品種による差はあるものの、搾油する果実熟度によりオイルの特徴が変化します。若い実ほど、取れる油量は少ないものの、抗酸化成分の含有量が多く長持ちし、風味も強くなります。反対に熟した実ほど、取れる油量は増えるものの、抗酸化成分は比較的少なくなり、風味もまろやかになります。マーケッターはこの早摘みの希少性に目を付けるので、行き過ぎると困ったことが起き始めます。風味が強い方が際立ってオイルの個性が立つものの、使う場所は限定されていきます。反対に風味が弱くなれば物足りなさが出ます。結局、使用するシーンと食す人の好みに行き着きます。(プロレベルでは、品種や生産者の違いも含めて、適切なフードペアリングが求められます。)参考までに、弊オリーブオイルは、美味しさを第一に考えた結果として、グリーン、ベライゾン、パープルをそれぞれ1/3ずつを目安にブレンドしています。おすすめです。使い勝手もいい。(オイル使用量の少ない日本家庭のキッチンに、たくさんの開封されたオイルがあるのは大問題で、きちんと選んだオイルを高回転させる方が品質保持の観点から良いです。)また、ほぼ無農薬の100%オーガニックなので、農薬使用に比べて抗酸化成分も豊富です。
続きを読む

家庭におけるオリーブオイルの保存方法

家庭での保存方法は、特に難しいことではありません。がしかし、品質による耐性の差はもちろん、使用頻度(ボトル回転率、使い切るまでのスピード)にも関わるので、スペインでのエピソードを紹介します。 盲目的に0か100かで捉えるのではなく、グラデーションとして柔軟に見極めるきっかけになれば幸いです。 基本事項として、オリーブオイルは熱・光・空気(酸素)を嫌うため、家庭においては、「きちんと栓をした遮光瓶にて熱の届きにくい棚の中で保管する」が一般的な解になります。 ところが、生産者の自宅へ宿泊した際に目の当たりにしたのは、クリアボトル。さらに、よくある筒状の注ぎ口をつけたボトル。光も通せば空気もツーツーなのです。 日本での一般論に染まっていた私の理解が追いつくはずもなく、問いただすと、「確かに遮光瓶の方がいいけれど、使う時以外は棚に入れているから問題ない。空気に関しても、1ヶ月以内には使い切っちゃってて酸化による品質の劣化を感じたことはない。」という回答です。 もちろん、世界最高峰のDOPプリエゴ・デ・コルドバの生産者であり、なおかつDOPプリエゴ・デ・コルドバ内でも2倍の価格で取引される品質であることは見逃せません。けれども、この自分の味覚で良し悪しを判断している状態は、ある種の理想形です。多くの日本人の参考になるのではと捉えています。 そしてこの一見遠くにありそうに見える理想形は意外と簡単に手が届くほど近くにあるので、私のお客様には漏れなくプレゼントしたいと考えています。ごめんなさい。余談でした。 そもそも酸化に強い一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸を主成分とし、良質なオイルには天然の抗酸化成分と言われるビタミンE(α−トコフェロール)も含まれます。だから良いオリーブオイルは細かいことを気にせず日常使いしても平気。 科学的な裏付けも気になりますが、何より開栓後の風味の変化が物により様々だなぁと感じるのは、少し気にかけて経過観察をすれば誰でもわかります。 開栓直後に感動したと思えば数日以内にあの風味はどこへやら…といケースもあれば、刺々しい風味が数週間経ってまとまり始めたり…、最初は感じにくかったニュアンスの風味が後から出現するようなものまで…。開栓時に既に痛んでるなんてケースもあります。 開栓から使い切りまでの風味変化を物語としてお届けしたい。ごめんなさい。また余談でした。 今回は保管についてなので、購入時のガイドラインはまた別の機会に譲るとしますが、消費者がコントロールできる範囲で考えると、保管云々は購入時から始まります。 改めまして、健康を気にする皆さまへのおすすめは、「しっかり栓をした遮光瓶で、熱から遠い棚の中」です。ありがとうございます。 補足)主成分であるオレイン酸の融点が13.4℃であるため、冷蔵庫に入れると固まる…と言われています。よって室温でOKですが、ベスト温度15~18℃といわれているので、ワインセラーがある方は一部スペースをオリーブオイルにも分けてやってください。論文ベースでは、25℃保管でも、ポリフェノール含有量がじわじわ減少しているというのを確認しています。経験&実生活ベースでは、気温30℃を越え始めるとちょっと注意した方がいいです。いずれにしても、買う段階で間違いがなければ、翌年の収穫期まではほとんど気にする必要はないと判断しています。多少風味が衰えても痛むには至りません。
続きを読む

母乳に似ていると言われる脂肪酸組成

母乳に似ていると言われる脂肪酸組成について簡単に。 一価不飽和脂肪酸のオレイン酸を主成分とするオリーブオイルには、必須脂肪酸のα−リノレン酸とリノール酸も必要量含まれており、さらに約30種のポリフェノールなどの微量成分まで含まれています。 必須脂肪酸の必要量というのは重要で、これら2種の多価不飽和脂肪酸は極めて酸化しやすく、多すぎるとかえって油脂としての酸化安定性と熱安定性が損なわれる恐れがあります。 もちろん、産地や品種などでその比率は異なりますが、酸価安定性が高く熱変性の少ないオレイン酸(オメガ9系)が80%弱を占め、日本人は摂りすぎと言われるオメガ6系のリノール酸が6%前後、積極に摂ろうと言われるオメガ3系のα−リノレン酸が1.5%弱含まれています。 余談ですが、良いオイルには美容に人気のビタミンE(αトコフェロール)が含まれており、これが天然の酸化防止剤としてオイルの品質保持にも一役買います。母乳に似ていると言われるポイントは、オメガ3系とオメガ6系のバランスです。バランスが大切なのことは何にでも言えるであろうところ、あえて特筆されていることには理由があります。基本事項として、炎症を促進するオメガ6系と炎症を抑制するオメガ3系という関係です。両方必須。「オメガ3系:オメガ6系=1:4」が推奨されており、特に乳児に関してはこのバランスが崩れると脳機能の発達に影響が出るとも言われています。そんな中、イタリアでは離乳食に使われているなんて話もあり、母乳に似た脂肪酸組成としてのオリーブオイルの存在を確認できます。ちなみに日本人の母乳は1:5.5くらい。厳密な比較には産地や品種の差を無視できないので、小話として捉えていただけると嬉しいです。(私がオリーブオイルを離乳食に勧めているわけではありません。)個人差の大きい必要量についても若干触れると、一日2,000キロカロリーを摂取する女性を想定すると、オメガ6系のリノール酸はオリーブオイル約50ml /日、オメガ3系αリノレン酸はオリーブオイル約100ml /日に相当します。そしてオリーブオイルの一日あたり推奨摂取量は大さじ1〜2杯(15~30ml)。話の論点がずれてきたのでそろそろ終わりにします。①酸敗しやすい油脂カテゴリの中で、品質保持性能が高く、活躍場が広い。②無味無臭が多い油脂カテゴリの中で、豊かな風味を備える。③母乳に例えられる脂肪酸組成のバランス。個別の成分による有効な働きを説明する前段階でも、この辺りを抑えるだけで、もう十分基本の一本としては相応しいと、感じます。バランスの良い食生活を。
続きを読む

果肉から搾られるオリーブオイルとコールドプレス表記

多くの植物性油脂が種から化学合成過程を伴って圧搾・抽出される一方、オリーブオイルのオイルは果肉内にあり、物理的・機械的な製法によって、圧搾・分離されます。 この製法の違いから、オリーブオイルがフレッシュジュースのように例えられています。絞っただけなので。 ただしこの絞っただけには、いかに不純物を取り除き、どの程度のポリフェノールを保持させ、どのレベルの風味(質と量の塩梅)にするかなど、作り手の狙いに応じて、様々な工夫がなされています。まずは、実の状態が良いことが不可欠。カビた実を使うとカビた風味のオイルに仕上がります。痛んだ実も品質低下の原因です。洗浄してきれいにし、粉砕・練り込み工程に入ります。よく耳にするコールドプレスを少々分解すると、この練り込み時の温度をいくつに設定して、何分間練り込むかということです。高品質を求めるには、適切な温度と適切な時間があり、この設定は作り手の意のままです。なぜなら、お気づきの通り、質と量はトレードオフ。EUの規定によると、27℃以下でコールドプレスと表記してよいようです。おそらく営利至上主義な業者は27℃に設定するでしょうから、一概にコールドプレスといえども具体的な温度は業者により異なります。(参考:弊オリーブオイルは、約24.0℃で、30~40分の練り込みを、収穫当日に外気温の下がる日没後に行っております!)余談ですが、素人時代の私が一番驚いたのは、練り込み時に、種も皮も一緒に練り込むこと。てっきりきれいに取り除いて、それから練り込むものだと思い込んでいたのです。ですが、重宝されるポリフェノールなどを保持させるには、種や皮と一緒に練り込む必要があるのです。ラベルのみを見て品質を判断することは難しいのですが、多面的に細かく見ていくと朧げながら見えてくるものがあります。そして、本人さえ無意識に行っているような目に映らない細かい工程まで察することができます。 詰まるところ、取扱業者の姿勢や人柄がそのボトル内のオイルに表れ、消費者の身体を構成するわけで、いち消費者への助言とすれば、「信頼している人からの購入をおすすめします」となります。
続きを読む

健康の三か条(一例)

2017年に105歳で亡くなられた聖路加国際病院名誉院長日野原重明先生。延命治療を拒否し、いわゆる“ピンピンコロリ”で最期を遂げられたそうです。100歳を超えても現役ということで、その健康法について注目されています。食事・睡眠・運動、3つの基本があるようです①食事…ローカロリー。②睡眠…うつ伏せ寝。③運動…階段でエスカレーターと競争。ローカロリーを少し掘り下げるとご飯は夜だけに制限し、1日1300キロカロリーを目安にされていたそうです。お肉は80g程度を1日おきに食べ、野菜をたくさん食べる。THE・腹八分目。飽食のマウスよりハングリーのマウスの方が長生きだったとか。今は飽食の時代と言われていますから、気をつけたいものです。そして、見逃せないのが朝食です。毎朝オレンジジュースにオリーブオイルを大さじ1杯入れて飲まれており、その効果に満足されていると。ちなみに、米国食品医薬品局(FDA)のガイドラインでは、1日大さじ1.5杯のオリーブオイル摂取を推奨しています。正直、100%身体に良いものというのは、遺伝子的に個人差があり、またその日その日の体調によっても異なると考えています。ですが、日野原先生の事例は注目に値しますし、オリーブオイルを支持する論文が沢山あるのも事実。結論、一時の流行ではなく、昔から当たり前に言われているような、真新しさのない方法は外れが少ない。腹八分目だとか、緑黄色野菜だとか、日常の中での運動的機会だとか。ある種の統計学ですね。そしてオリーブオイルは何千年も前から薬です。結局、当たり前のことを当たり前の習慣にできる人が健康を維持できる。けれど、私がオリーブオイルをおすすめして、オーガニックオリーブオイルを取り扱っている理由は、美味しいことと、食事が楽しくなることがまず先立ちます。オーガニックの方が風味がいいのです。精神状態が身体へ与える影響も考慮しています。さらに、背景に環境へのやさしさがない食品には、後ろめたさが伴うというのは個人的にな意見。健康に関わる説には、いつも賛否両論があるでしょう。人によって体質が異なるから当然です。細かいことは抜きにして、楽しみたいものですね。
続きを読む

地中海式食事法をどう捉えるか

地中海式ダイエットを定義としてまとめると、「魚介類、穀類、乳製品、野菜、果物類等をバランス良くとり、油脂分は肉類を少量、オリーブオイルを中心として摂取するもの。」と、だいたいこんな具合に説明されていることが多く、実際に耳にすると思います。細かい表現はさておき。 その大前提には、「穀類、魚類、その保全・加工・消費に関わる風景から食事に至る技術、知識、習慣及び伝統に基づく社会的慣習」があり、個人的には風景をも慮る姿勢が大好きです。自然と密接にある伝統的な暮らしは、人間生活が自然循環の一部にあり、審美的景観を形成します。日本の農山村もそうですよね。 そして、個人的に、(あくまで個人的に!笑)特に日本人にとって大事だと感じるのは、「本料理には、コミュニティの健康、生活の質、より良い生活に資するものとして、適量のワインを交えながら、ゆっくりとコミュニケーションする食事スタイルを含む。」という部分です。 手間暇かけて用意した晩御飯を、黙ったまま一瞬で平らげちゃう旦那さまに、ガッカリされたことのある奥さまは、少なくないのではないでしょうか? 私も料理はしますが、想いを込めて作った料理は味わって食べてもらえる方が、より嬉しいです。ゆっくりと、よく噛んで咀嚼した方が胃袋にも優しいです。カロリーやコレステロールを配慮し、良いオリーブオイルを使って用意する奥様の期待にも応えられるように感じます。 少し脱線しましたが、シンプルに「食を楽しむ」を中心に置く食卓・キッチンがおすすめです。先程の「 ゆっくりとコミュニケーションする食事スタイル」です。スペイン人なんて、お鍋を煮込み始めた途端に、ワインを開けますから。 作る時間と食べる時間の境界が曖昧で、日本人からするとお行儀悪く感じるかもしれませんが、作る時間を楽しい時間に変えるには手っ取り早く、コミュニケーションを生みやすいスタイルだと捉えています。 私自身も、食べながら味を変えたくなることしばしば。外食よりキッチンのある自宅が楽しかったりします。大切な家族や気の合う仲間と、作りながら食べ、食べながら作ると、笑顔の時間が自然と長くなるため、おすすめです。 こうなるともう、スペイン人が良いオリーブオイルを欠かせられない理由を体感できます。これほど使い勝手よく、気分よく、食を楽しませてくれるものって、なかなかないと、感じるのです。それが心身や環境にもやさしいとなると…。 最後に自慢話をしてしまい、失礼しました。
続きを読む

オリーブオイルの歴史はどれほど

オリーブオイルの歴史は、ワインに匹敵し、食品で最も古いとも言われています。 約8000年前には、トルコ(当時シリア)で搾油が行われていたとされ、搾油施設が存在。約5000年〜6000年前には活発であったと。驚くのは、約3000年前〜のローマ時代には、5段階に分類された格付けがあったということ。 その格付けは、驚くほどシンプルでわかりやすい。①淡い緑のオリーブから作られたもの②色づき始めるオリーブから作られたもの③熟したオリーブから作られたもの④地面に落ちたオリーブから作られたもの⑤虫食いのオリーブから作られたもの 現在の等級には、精製という技術(良し悪しは別として)や、二番煎じのような一番搾りの再利用、他の品質とのブレンドなどもあり、またJAS規格が国際規格と単位が異なるなど、初見の方にはややこしいので、現代でも基準として参考にしやすいです。 食用はもちろん、薬や、軟膏、日焼け止めとして、また灯油や宗教的な役割まで、多岐にわたって活用されてきたオリーブオイルです。品質によって使い分けられていました。 現在も美容と健康のために、良質な脂質として摂取される方が多いですが、古くからその芳香や栄養、エネルギーを存分に味わえる、貴重な最高品質のものは、一部の方にしか味わえないものだったと考えられます。 現代のようにカロリーを気にする人もいなかったのでは? 余談ですが、ペペロチーノやアヒージョのような、ニンニクなどの香りをオイルに移す調理法は、芳香のある高品質オイルが手に入らない貧困層から生まれたとも言われています。その品質の差を認識させられます。 収穫や搾油の技術が発達した現代では、古代の特権階級でしか味わえなかったような品質に誰でも手が届くので、改めて恵まれた時代だなぁと感じます。 知識と感覚なしには、見えてこないわけで、この点に問題がありますが…。
続きを読む

地中海の“オリーブオイルと塩”は和食の“さしすせそ”

生まれた時からオリーブオイルと育っている現代日本人は少ないでしょう。そのため、食生活におけるオリーブオイルの位置付けを、的確に捉えられている人は少ないです。 そんな時、和食でいう“さしすせそ”が、地中海では“オリーブオイルと塩”だと答えています。 キッチンにまず常備したい調味料です。 地中海にとってのオリーブオイルは欠かすことのできないもので、だからこそ心身の健康への影響も大きいことがわかるかと思います。 野菜や果物を中心に、豆や木の実を食べ、肉より魚を食べるなど、伝統的な和食と地中海食は共通点が多いですが、決定的な違いが脂質にあります。 美容の先生がよく、和食の一汁三菜にオリーブオイルを加えると完璧だという理由はここ。温かいお汁の仕上げに加えるのが、手っ取り早いでしょう。保温してくれ、身体もより温まります。 ちなみに、カロリーを気にするのはナンセンス。主成分のオレイン酸は、血中の善玉コレステロールを減らすことなく、悪玉コレステロールを減らします。多くの脂肪酸は、両方増やすか、両方減らすかです。また、血糖値の急上昇を和らげてくれるので、良質なオリーブオイルを積極的に摂る方が、一般にカロリーを気にされる方が望む結果に近づきます。 オリーブオイルは、生でも炒めても揚げても、どんな使い方にも適応するので、地中海の人たちがオリーブオイルなしには料理ができないというのも納得。 使い勝手が良いからこそ、無理しなくても毎日の食事に登場できて、心身を大切にする方の食生活を支える役割を果たしてくれます。 もちろん、良質なオリーブオイルに限りますので、ご注意を。
続きを読む

地中海式食事法が世界無形文化遺産に登録されていること、ご存知でしたか?

約10年前の2010年11月16日、ユネスコはナイロビ(ケニア)で「人類の無形文化遺産の代表リスト」に「地中海の国会」を登録しました。スペインを中心に、イタリア、ギリシャ、モロッコも該当します。地中海式食事法は、これらの4つの国では、異なる文化的、社会的、歴史的、美食と食品の側面からだけでなく、環境、景観、風習の観点から、捉えられています。無形文化遺産のリストに地中海の国会が登録されたことで、その保護、保全、伝達が可能になりました。健康的な食事パターンの維持を促進することに加えて、歴史的、文化的遺産を保護し、その特徴的な景観の保全を維持するように、持続可能な農村開発の社会的利益を促進しています。同様に、文化交流を豊かにし、地中海南部の国々の間の協力にも貢献しています。北米の生理学者アンセル・キーズは、20世紀の半ばに、オリーブオイルを多く利用する地中海沿岸地域の住民は、他の西洋の人たちよりも心血管が健康だと発見したときに、地中海式食事法と言葉で表現しました。彼は、その鍵は、これらの社会が共有している食事モデルにあったと結論付けます。そして現在、地中海式食事法は、健康的な食事モデルとして生まれました。この食品パターンは、シンプルさと多様性に基づいて、食品のバランスのとれた完全な組み合わせをもたらした貴重な文化遺産を表し、可能な範囲で新鮮な、地元の、季節の食品に基づいています。中でも、バージンオリーブオイルとエキストラバージンオリーブオイルを主な脂肪源として使用していることが際立っていることに、注目です。エキストラバージンオリーブオイルは血圧を下げ、抗硬化作用と抗炎症作用を持ち、心血管疾患の予防に役立ちます。その定期的な消費は、いくつかの癌を発症するリスクを減らすことができますし、環境レベルでは、その生産プロセスで地球をケアする一役を担っています。また同様に、約10年後のPredimed研究では、糖尿病を開発するリスクの40%の減少が発見され、高齢者の認知機能障害だけでなく、四肢の循環器系の問題に見られるかもしれない有益な効果も示唆されています。これらは、世界の多くの国で、医療界や保健当局に浸透しています。米国食品医薬品局(FDA)の食事療法ガイドライン(2015-2020年版)では、国民のために最も推奨される3つの食事法の1つとして地中海式食事法を示しました。また1年前、ブルームバーグ機関には、その食事パターンの健康的な美徳により、スペインが世界で最も健康的な国として選ばれました。
続きを読む