オイルの使い分けについて(1/3)

今回はオイルの使い分けについてです。エキストラバージンとピュアや、早摘みと完熟、品種の違いなど、様々な観点がありますが、私なりの意見として、おすすめの使い分けを記します。

おすすめは「とっておきのオリーブオイルを一本+アルファ」になりますが、これだけでは言葉が足りないと思います。

使い分けを考える上でまず外せない観点が、オイルは痛みやすいということです。適材適所のオイルを買い揃えたつもりが、使う頃には痛んでしまっていたとなると本末転倒でしょう。もちろん開栓時は万全だったとしても、痛む前に使い切りたいので、使い切れる量の範囲内でどれだけ揃えるか、と考えるのが、キッチンも綺麗に維持できつつ身体にも優しい、スマートな使い分けの指針になります。

オイルを選ぶ上で重要なのが、痛みやすい中でも酸化安定性の高いことかと思います。その結果として、オリーブオイルが候補に上がり、中でも風味が良く汎用性が高いとなるとエキストラバージンオリーブオイル一択です。良いオリーブオイルが一本あれば、一応事足りるので、ミニマリストな方はこれで十分です。

その一本がとっておきであれば最高です。

ここで使い分けの観点が分かれるのですが、コストの観点と、用途に合わせたペアリングの観点です。

コストについては、良いオイルは決して安くはないので、見逃せない点だと思います。トップクオリティになると¥2,000/250mlはするので、1ヶ月に一本使うとすると、風味と健康的な暮らしに1日100円以下の投資と思うとコスパは良いでしょう。月に一回、外食を我慢すれば賄えますし、他の余計な調味料が必要なくなるのでかえって安上がりです。

ポイントは良いオイルの良いオイルたる所以は、加熱調理すると一部減退することです。エキストラバージンの健康機能は加熱調理でも認められていますし、エキストラバージンの方が良いには良いのですが、良いオリーブオイルは約30種のポリフェノール類を含みます。ポリフェノールによって、減退具合は異なるのですが、せっかく良いオイルを買ったのなら、最大限に活用したいのが人情でしょう。というわけで、加熱用との使い分けはアリと考えます。

この場合のおすすめの使い分けは、とっておきのオイルの開栓をズラす方法です。一見同じオイルの使い分けですが、オイルの風味は変化します。

続きは後半に譲ります。