家庭におけるオリーブオイルの保存方法

家庭での保存方法は、特に難しいことではありません。がしかし、品質による耐性の差はもちろん、使用頻度(ボトル回転率、使い切るまでのスピード)にも関わるので、スペインでのエピソードを紹介します。

盲目的に0か100かで捉えるのではなく、グラデーションとして柔軟に見極めるきっかけになれば幸いです。

基本事項として、オリーブオイルは熱・光・空気(酸素)を嫌うため、家庭においては、「きちんと栓をした遮光瓶にて熱の届きにくい棚の中で保管する」が一般的な解になります。

ところが、生産者の自宅へ宿泊した際に目の当たりにしたのは、クリアボトル。さらに、よくある筒状の注ぎ口をつけたボトル。光も通せば空気もツーツーなのです。

日本での一般論に染まっていた私の理解が追いつくはずもなく、問いただすと、「確かに遮光瓶の方がいいけれど、使う時以外は棚に入れているから問題ない。空気に関しても、1ヶ月以内には使い切っちゃってて酸化による品質の劣化を感じたことはない。」という回答です。

もちろん、世界最高峰のDOPプリエゴ・デ・コルドバの生産者であり、なおかつDOPプリエゴ・デ・コルドバ内でも2倍の価格で取引される品質であることは見逃せません。けれども、この自分の味覚で良し悪しを判断している状態は、ある種の理想形です。多くの日本人の参考になるのではと捉えています。

そしてこの一見遠くにありそうに見える理想形は意外と簡単に手が届くほど近くにあるので、私のお客様には漏れなくプレゼントしたいと考えています。ごめんなさい。余談でした。

そもそも酸化に強い一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸を主成分とし、良質なオイルには天然の抗酸化成分と言われるビタミンE(α−トコフェロール)も含まれます。だから良いオリーブオイルは細かいことを気にせず日常使いしても平気。

科学的な裏付けも気になりますが、何より開栓後の風味の変化が物により様々だなぁと感じるのは、少し気にかけて経過観察をすれば誰でもわかります。

開栓直後に感動したと思えば数日以内にあの風味はどこへやら…といケースもあれば、刺々しい風味が数週間経ってまとまり始めたり…、最初は感じにくかったニュアンスの風味が後から出現するようなものまで…。開栓時に既に痛んでるなんてケースもあります。

開栓から使い切りまでの風味変化を物語としてお届けしたい。ごめんなさい。また余談でした。

今回は保管についてなので、購入時のガイドラインはまた別の機会に譲るとしますが、消費者がコントロールできる範囲で考えると、保管云々は購入時から始まります。

改めまして、健康を気にする皆さまへのおすすめは、「しっかり栓をした遮光瓶で、熱から遠い棚の中」です。ありがとうございます。

補足)主成分であるオレイン酸の融点が13.4℃であるため、冷蔵庫に入れると固まる…と言われています。よって室温でOKですが、ベスト温度15~18℃といわれているので、ワインセラーがある方は一部スペースをオリーブオイルにも分けてやってください。論文ベースでは、25℃保管でも、ポリフェノール含有量がじわじわ減少しているというのを確認しています。経験&実生活ベースでは、気温30℃を越え始めるとちょっと注意した方がいいです。いずれにしても、買う段階で間違いがなければ、翌年の収穫期まではほとんど気にする必要はないと判断しています。多少風味が衰えても痛むには至りません。