果実熟度と搾油量、抗酸化成分量の関係

感度の高い方を中心に、早摘みオリーブオイルが人気です。がしかし、このトレンド自体は、意外と日が浅かったりします。なので、スペインなどの生産者界隈の認識と消費国日本の認識には、差があるものです。

基本的なことですが、早摘みの典型グリーンオリーブから、色づき始めたベライゾンオリーブ、そしてパープルを過ぎ、完熟のブラックオリーブまで、0から7の8段階でmaturity indexなるものがあり、品種による差はあるものの、搾油する果実熟度によりオイルの特徴が変化します。

若い実ほど、取れる油量は少ないものの、抗酸化成分の含有量が多く長持ちし、風味も強くなります。反対に熟した実ほど、取れる油量は増えるものの、抗酸化成分は比較的少なくなり、風味もまろやかになります。マーケッターはこの早摘みの希少性に目を付けるので、行き過ぎると困ったことが起き始めます。

風味が強い方が際立ってオイルの個性が立つものの、使う場所は限定されていきます。反対に風味が弱くなれば物足りなさが出ます。結局、使用するシーンと食す人の好みに行き着きます。(プロレベルでは、品種や生産者の違いも含めて、適切なフードペアリングが求められます。)

参考までに、弊オリーブオイルは、美味しさを第一に考えた結果として、グリーン、ベライゾン、パープルをそれぞれ1/3ずつを目安にブレンドしています。おすすめです。使い勝手もいい。(オイル使用量の少ない日本家庭のキッチンに、たくさんの開封されたオイルがあるのは大問題で、きちんと選んだオイルを高回転させる方が品質保持の観点から良いです。)また、ほぼ無農薬の100%オーガニックなので、農薬使用に比べて抗酸化成分も豊富です。