C1. 調理に最適なエキストラバージン

オリーブオイルの健康効果は、料理に使用するには非常に魅力的な素材です。

ポリフェノールやアミノ酸、健康に良い一価不飽和脂肪をたっぷり含んだオリーブオイルは、バランスのとれた食生活を確立するだけでなく、料理に深みと風味を与える重要な要素となります。

精製された植物油と比べて、オリーブオイルを使うことの最大の違いは、その香りと味、風味にあります。オリーブオイルは単なる食用油ではなく、料理の味を引き立ててくれる調味料です。オリーブオイルの複雑な風味は、他のオイルには真似できません。

私たち、ウーブにとって、オリーブオイルといえば、エキストラバージンオイルを指します。パートナー生産者のアイトールと仲間達は、何十年もかけて作物を管理し、世界的に恵まれた土地で最高品質のオリーブオイルを生産しています。彼らにとっても、私たちにとっても、世界トップクラスのエキストラバージンでなければ意味がありません。

 

▼オリーブオイルを生のままかける

多くの方が、まずはここから始めて、オリーブオイルの複雑な風味をそのままに楽しみます。パンやサンドイッチ、サラダやスープ、カルパッチョ、ヨーグルトやアイスクリームなど、日本でもよく知られてきている食べ方ですが、このページでは加熱調理への活用について解説します。

 

▼オリーブオイルの加熱調理

熱は料理に欠かせないものですが、オリーブオイルの品質を左右する要因の一つでもあるため、多くの人は、揚げ物や炒め物、グリルなど、加熱調理にオリーブオイルを使用することは避けるべきだと考えています。

しかし、これは誤解です。

エキストラバージンオリーブオイルを加熱しても、発煙点以下であればオイルの化学組成はほとんど変化しません。ポリフェノールや酸化安定性の高いオレイン酸が多く含まれているため、体にとても良いのです。そしてこれらの成分が、加熱調理後にも十分に残っていることが認められています。

一方、キャノーラ油、大豆油、コーン油など一般に流通している調理用油は、安定性が低く、ポリフェノールもほとんど含まれていません。高温になると酸化が促進されて危険で有害な成分が発生します。オリーブオイルは、すべての油脂の中でも、加熱調理に適したオイルと言えます。

 

▼オリーブオイルで揚げる

高品質なオリーブオイルの煙点は210°Cで、多くの揚げ物に必要な160〜190°Cをはるかに超えています。低品質な大量生産オイルのように、オリーブオイルの酸度が高かったり、不純物が含まれていたりすると、煙点が30°Cも下がることがあります。このため、高品質のオリーブオイルで揚げ物をし、他の種類のオイルと混ぜないことをお勧めします。

揚げ物のコツ:最初に揚げたときの風味が一番良いとはいえ、大きな鍋に入れたオリーブオイルを4〜5回再利用するのは、短時間で行い、使用後にきちんと濾すのであれば、安全で風味豊かなものになります。このように正しく手間をかければ、費用対効果も高くなります。

 

▼オリーブオイルを使った炒め物

オリーブオイルを使った炒め物は、何世紀にもわたって地中海食の定番メニューです。エクストラバージンオリーブオイルで卵やスライスしたポテト、魚などを浅く炒めてみると、その仕上がりに驚くことでしょう。

 

▼オリーブオイルを使ったグリル料理

グリル料理を格別なものにする素晴らしいマリネやソースが登場します。エキストラバージンオリーブオイルは、グリル料理の風味を高める可能性を無限に秘めており、高い抗酸化作用によって有害な発がん性物質を中和することができます。

 

▼オリーブオイルを使ったお菓子作り

揚げ物や炒め物でバターやマーガリンを使うレシピでは、オリーブオイルで代用するとよいのですが、お菓子作りでも、バターの代わりにエキストラバージンオリーブオイルを使うと、健康的で、驚くほど美味しくなります。

製菓・製パンの際には、材料の計量が重要になりますので、バターやマーガリンの分量に対して、3/4のオリーブオイルで代用することを参考に、レシピを調整してください。