072. エキストラ・バージン・オリーブオイルの基本ガイド

何がオリーブオイルを「エキストラ・バージン」にするのか？EVOOはどのように作られるのか、そしてなぜ最も健康的な食用油なのか？今回は、OLIVE OIL TIMESで紹介されている記事をそのまま翻訳して、いくつかの記事に分けてご紹介します。

項目は下記の通りです。
・エキストラ・バージンの本当の意味
・あなたもわかる味の違い
・どのように作られるのか
・なぜ健康に良いのか
・調理にも使うべき理由
・どこで買えるのか

エキストラ・バージン・オリーブオイルは分かりにくいかもしれませんが、そんなことはありません。このエリートグレードのオリーブオイルがなぜ特別なのかを理解するには、いくつかの基本的な事実を知ることが必要です。

エキストラ・バージン・オリーブオイルは、オリーブオイルの中で最も高い品質であり、最も厳しい化学的・有機的基準によって管理されています。

その結果、9つのグレードのオリーブオイルの中で、最も健康効果が高く、最も風味豊かなオイルです。

エキストラ・バージン・オリーブオイルは、製造が最も難しく、化学的および有機的な評価を必要とするため、製造コストが最もかかるオリーブオイルの等級となります。

しかし、高品質のエキストラ・バージン・オリーブオイルを味わったことのある人なら、その苦労に見合うだけの価値があることを知っています。

エキストラ・バージン の本当の意味

オリーブオイルの品質を管理するコーデックス規格と国際オリーブ評議会（IOC）は、エキストラ・バージン・オリーブオイルを「風味と香りに優れていること」と定義しています。

エキストラ・バージン・オリーブオイルであるためには、12項目の欠陥のうち、最も強く感じられる欠陥の中央値がゼロであり、果実味の中央値がゼロ以上でなければなりません（詳しくは後述します）。

また、エキストラ・バージン・オリーブオイルは、オレイン酸で表される遊離脂肪酸の含有量が100gあたり0.8g未満で、精製されていないグレードのオリーブオイルの中で最も少ないです（精製工程で遊離脂肪酸が除去されるため、精製オリーブオイルは少ないのです）。

一般的に、遊離脂肪酸の値が高いということは、グリセロールの骨格に3つの脂肪酸が結合したトリグリセリドが分解されていることを示しています。これは、オリーブオイルが傷ついたり病気にかかったりした果実で作られた場合、製粉工程に遅れが生じた場合、オイルが高温にさらされた場合、その他の保存状態が悪い場合に起こります。

エキストラ・バージン・オリーブオイルに含まれる遊離脂肪酸の許容量は100gあたり0.8gですが、最高品質のEVOOの多くは、遊離脂肪酸含有量が0.3近くになっています。

遊離脂肪酸の含有量と同時に、オイル1kgあたりのミリ当量過酸化物酸素も20以下であることが必要です。オリーブオイルに記録された過酸化物価が高いほど、すでに酸化が進んでおり、鮮度が落ちている可能性が高いのです。

ほとんどの政府がコーデックス規格とIOC規格に準拠していますが、カリフォルニア州では、エキストラ・バージン・オリーブオイルの定義がより厳しく、オレイン酸で表される遊離脂肪酸含有量が100gあたり0.5g未満であることを認めています。しかし、有機的な要件は変わりません。

あなたもわかる味の違い

エキストラ・バージン・オリーブオイルは、化学的な特性だけでなく、3つのポジティブな属性と5つの一般的な欠点がないかという点でも評価されます。

エキストラ・バージン・オリーブオイルのポジティブな属性である果実味、苦味、辛味は、訓練を受けたテイスティング・パネルによって、その強さを直線的に評価することで決定されます。

果実味は、オイルの香りと味から判断されます。フレッシュ、グリーン、成熟、完熟などと表現されることが多いようです。

一方、苦味は舌で感じるもので、ほとんどの食品であまり好まれない風味です。

しかし、その存在は、エキストラ・バージン・オリーブオイルが新鮮なオリーブを使用して作られ、ポリフェノールをたっぷり含んでいることを示します。ビールやチョコレート、コーヒーと同様に、苦味は嗜好品で、時間をかけて味わうものなのです。

3つ目のEVOOの特徴は、辛味です。喉の奥に感じる刺すような感覚は、ポリフェノールの一種であるオレオカンタールの存在に関連しています。辛味は唐辛子の辛味に似ており、嗜好品としての側面もあります。

高品質のエキストラ・バージン・オリーブオイルを作るには、これらのポジティブな属性のバランスをとり、最も風味豊かなオイルを作らなければなりません。

テイスティング・パネルでは、ポジティブな属性とともに、IOCがリストアップした5つの最も一般的なネガティブな属性も確認されます：霜焼け（Frostbitten）、埃っぽい（Fusty）、かび臭い（Musty）、腐敗（Rancid）、ワインっぽい（Winえy）。これらの欠点がある場合、そのオリーブオイルは「エキストラ・バージン」として格付けされない。

霜焼けしたオリーブは、オリーブオイルのサンプルに、湿った木のような味を与えます。この欠陥は、オリーブの木が霜によってダメージを受けた時に起こります。

埃っぽいオリーブオイルは、オリーブの収穫後、搾油前の不適切な保管により、発酵が始まった場合。醗酵は、味と容器の底にできる泥のような感触の両方から判断することができます。

かび臭さは、オリーブオイルに湿気や土のような味を与えますが、これは、湿度の高い保存状態や、洗浄されていない場合、菌類や酵母がオリーブに繁殖することによって起こります。

腐敗は、基本的に脂肪が "悪くなる "ことです。空気、熱、光に長時間さらされることにより、オイルが酸化され、また、時間の経過とともに自然に発生します。腐敗したオイルは、油っぽい口当たりで、蝋のような、古臭い味になります。

オリーブオイルがワイン状になると、酢のような、酸味のある、あるいは酸っぱい味になります。この欠陥は、搾油機が適切に洗浄されず、オリーブの残滓が発酵を始め、酢酸、エタノール、酢酸エチルを生成したときに発生します。

どのように作られるのか

エキストラ・バージン・オリーブオイルは、熱や化学溶剤を使用せず、機械的に抽出されます。

その工程は、まずオリーブ畑から始まります。気温が下がった後、農家は手または機械でオリーブを収穫し、すぐに搾油工場に運びます。

収穫時の気温が低いとEVOOに含まれるポリフェノールが保存されるため、暑い地域では夜間に収穫する農家が多い。

工場に到着したオリーブは、葉を取り除き、洗われる。

洗ったオリーブは、粉砕機にかけられます。現代の製粉所では、刃物、ディスク、ハンマーミルなどを使って、オリーブをペースト状にする。伝統的な製粉所では、今でも石臼が使われているが、効率が悪い。

粉砕されたオリーブのペーストは、マラクサーでゆっくりと撹拌され、油滴が蓄積される。この段階で、オリーブオイル特有の香りや風味が出始める。

マラクサーから遠心分離機に移されたペーストは、水とザラメ（茎や種などの固形物）からオイルを分離する。従来は油圧プレスで行っていた（そのためコールドプレスと呼ばれる）。

一回目の遠心分離の後、多くの工場では、残ったオイルをもう一度遠心分離して、水分とザラメの粒子を最後に取り除くことを選択する。

ここでオイルを注ぎ、フィルターにかけるか、不活性ガス下でステンレスタンクに貯蔵する。

上記の化学的および有機的な基準を満たしたオイルは、"エキストラ・バージン "として格付けされます。

なぜ健康に良いのか

一価不飽和脂肪酸とポリフェノールやビタミンEなどの生物活性化合物は、他のオイルにはない様々な健康効果をエキストラ・バージン・オリーブオイルに与えています。

これらの健康効果の圧倒的多数は、エキストラ・バージン・オリーブオイルに含まれるポリフェノールによるものであり、そのため、バージンオリーブオイルと精製オリーブオイルは、同じ健康効果を持つわけではないのです。

心血管疾患や糖尿病のリスクを下げ、がんやさまざまな神経変性疾患を予防することは、エキストラ・バージン・オリーブオイルの主な健康効果です。

しかし、それ以外にも、スキンケアや歯科衛生の改善、炎症に関連するさまざまな病気の予防など、さまざまな効果が期待できます。スペインの科学者たちは、

エキストラ・バージン・オリーブオイルに含まれるポリフェノールから作られたサプリメントを使って、Covid-19を治療する試験も行っています。

このような健康上の利点は、過去60年にわたる何千もの専門家による学術的研究によって証明されています。

調理にも使うべき理由

エキストラ・バージン・オリーブオイルは、その健康的な品質と絶妙な風味のために、すべての料理人のキッチンに欠かせない食材となるはずです。ミシュランの星付きシェフの多くがそう考えています。

エキストラ・バージン・オリーブオイルは、パンにつけたり、サラダにかけたりするのが一般的ですが、他にもさまざまな料理に使うことができます。

エキストラ・バージン・オリーブオイルの高い煙点（短時間で240℃、長時間で180℃）は、焼く、焼く、ソテーする、炒めるなどの調理に適しています。

しかし、エキストラ・バージン・オリーブオイルは、仕上げ用オイルとして最もよく知られており、シチューやスープを作る際にも最適なオプションです。

エキストラ・バージン・オリーブオイルは料理人にとって欠かせない食材ですが、すべてのエキストラ・バージン・オリーブオイルが同じように作られているわけではないことに注意が必要です。

料理によって、デリケート、ミディアム、ロバスト（果実味の強さ）のいずれかを選択する必要があります。レシピによっては、必要なオイルの種類が指定されているものもありますが、料理とエキストラ・バージン・オリーブオイルの組み合わせには、いくつかの法則があります。

デリケートなエキストラ・バージン・オリーブオイルは、最も軽い風味を持ち、ソテーやベイクに最適です。また、魚や鶏肉の繊細な味を引き立てるのに適しています。

ミディアムタイプのエキストラ・バージン・オリーブオイルは、風味の強いスープやサラダに加えると、さらに風味が増します。

コクのあるエキストラ・バージン・オリーブオイルは、スープやシチュー、レッドソースに風味をプラスするのに最適です。また、グリルした赤身の肉料理の仕上げにも最適です。

どこで買えるのか

エキストラ・バージン・オリーブオイルは、生産者や輸入業者と直接取引をしている専門店で購入するのが一番です。

また、『Official Guide to the World's Best Olive Oils』の小売店検索機能を使えば、受賞歴のあるエキストラ・バージン・オリーブオイルをお近くのお店やオンラインショップで簡単に見つけることができます。

The Essential Guide to Extra Virgin Olive Oil by Daniel Dawson

たけもとりゅうじ