122. 数え切れないほどの要素が影響する風味について

エキストラバージンオリーブオイル（以下、EVOO）は、単に健康に良い食用油というだけではありません。何千もの異なる風味を発見する手段でもあるのです。

数十カ国で標高や気候の異なる場所で、何百種類ものオリーブ品種から生産されており、それぞれが特有の風味を持っています。

EVOOの風味は、地理的条件だけでなく、気候、他の植物との距離、農業技術、加工技術、貯蔵施設など、さまざまな要因によって左右されます。

さらに専門家は、異なる品種をブレンドすることで、無限の香りと味を作り出すことができます。

EVOOの風味を理解する

EVOOの味は、誰でも理解することができますが、プロのテイスターによって評価されます。

テイスティングの結果をまとめ、最終的にそのオリーブオイルがエキストラ・バージンと呼ぶにふさわしいかどうかを確認する、テイスティング・リーダーによって、テイスティングが調整されます。

生産者は、どのモノヴァラエタル（単一品種のオリーブから作られたオイル）をブレンドするかを決定するためにパネルを使用します。また、コンクールに出品するEVOOの品質を評価するためにも、テイスティング・パネルが作られます。

高品質なEVOOには、フェノール化合物の存在を示す「苦味」と「辛味」の存在と強さが重要なポイントとなる。

「私たちの最初の任務は、EVOOの身分証明書を記録し、欠陥がないことを確認し、緑色や熟したとも表現できるフルーティーな香りの存在やその強さを評価し、苦味や辛味の存在を評価することです」と、オリーブオイルのプロのテスターでオレオナウタの創設者のシモーナ・コニョーリ氏はオリーブオイル タイムズに語っています。

「EVOOのテイスティングは、少なくとも製品の物理化学的な分析に匹敵するほど重要です」と彼女は付け加えました。「私の講座では、まず苦いエキストラ・バージン・オリーブオイルを試食しますが、ほとんどの方はそれを不快に感じるのです。

「そして、様々なEVOOの味をガイドツアーで紹介するのです。そして、最後に、その苦いEVOOに戻ると、確かに苦いかもしれませんが、その特有の香りがうまく調和しており、その香りと味の全範囲を知覚するようになり、もう苦いとさえ思わなくなるのです」。

"こうして多くの人が苦味もEVOOの特徴の一部であることを知り、最終的にEVOOを好きになるのです。"とCognoliは述べています。

香りと味わい

オリーブオイルのテイスターやシェフに習い、EVOOの味比べや香りの発見、ドレッシングや料理の素材としての使い方を試すことは、すべての消費者に可能なことです。

「レシピに価値を与えるだけでなく、香りと味は料理に新たな感動を与えてくれます」とコグノリ。

プロのシェフもアマチュアの料理人も、その特徴に応じて、香草からトロピカルフルーツなど、さまざまな風味を料理に加えることができるのです。

「香りと味覚の世界は無限です」とコグノリ。

EVOOをどのように料理に使うかによって、その香りは変わってきます。さらに、オイルを使用する際の料理の温度によっても香りは変化します。

このように、様々な可能性があるため、シェフやアマチュアの方々は、キッチンで複数のEVOOを使いこなす必要があるのです。

「EVOOをレシピの材料として考えるなら、すべての料理に同じEVOOを使うわけにはいきません。「その理由は、まだ多くのシェフがEVOOの多様性に気づいていないためです。

味覚には、風味以上のものがある

ポリフェノールが健康に良いということが知られるようになり、多くの生産者が、ポリフェノールをできるだけ多く含むEVOOを製造することに力を注いでいます。

しかし、その量が多ければ良いというものでもない。

「ポリフェノールの含有量を高めるために、多くの生産者が早摘みにこだわっているのです」とコグノリ。「しかし、早摘みのオリーブは、木から取り除くのが難しいだけでなく、バランスの悪い製品になる可能性があるので、生産者は注意しなければなりません」。

早摘みのEVOOの中には、味わう喜びや品質に欠かせないアロマをより早く失ってしまうものもありますが、より熟した果実で作られたEVOOは、まだしばらくは十分な量のポリフェノールを維持することができるのだそうです。

「EVOOが健康に良いのは確かですが、医薬品ではないので、健康に良いということは、食べる喜びと一緒に味わうべきものであって、毎日摂取する薬ではありません。」とコグノリ。

しかし、高品質のEVOOの生産は、現場や次の変換段階で新しい技術や手順が適用され、時間とともに大きく変化している。

「知識の蓄積と新技術の開発により、官能的にも健康的にも優れたEVOOを生産できるようになりました」とコグノリ氏は言う。

さらに、高品質なEVOOの多くは、文化や歴史が製品に不可欠な地域から生み出されている。

「香りと味の世界だけでなく、生産者とその土地にまつわる美しい物語もあるのです」とコグノリは語る。

The Flavors of Extra Virgin Olive Oil