131. スペインの研究者がEVOOの有機食品としての特性を調査

セビリア大学および高等科学研究評議会（CSIC）のグラサ研究所（Instituto de Grasa）の新しい研究により、エキストラバージンオリーブオイルの優れた有機的特性がさらに明らかにされました。

Food Chemistry誌に掲載されたこの最新の研究は、エキストラ・バージン・オリーブオイルの感覚と風味のプロファイルの起源と特徴をより良く理解することを目的としています。

エキストラ・バージン・オリーブオイルに関する研究のほとんどは、その一般的な官能的欠陥の性質と原因を理解することに重点が置かれています。しかし、この新しい研究では、いくつかのエキストラバージンオリーブオイルを加工し、そのポジティブな特性を調査するために、異なる方法を特定し、展開しました。

官能的な欠陥に関する確立された知識ベースは、非常に広範囲に及んでいます。エキストラ・バージン・オリーブオイルの真正性を確認し、その原産地を確認するために、味と香りを生み出す化学マーカーについても、国際オリーブ協会（IOC）、オリーブオイル産業、その他によって徹底的に研究されてきました。

感覚的欠陥は、オリーブやオリーブオイルの酸化や発酵によって、ある種の揮発性化合物の濃度が高くなることによって生じます。

「この研究の筆頭著者であるグラサ研究所のディエゴ・ガルシア・ゴンサレスは、Olive Oil Times紙に、「逆に、フルーティーな香りの複雑なバランスで特徴付けられるポジティブな属性は、より特徴付けが困難です。

「官能的な違いは、いくつかの化合物の欠如や存在、異常な濃度によるものではなく、揮発性化合物の異なるプロファイルによるものです。

この研究では、揮発性化合物のプロファイルを「青っぽいフルーティ」または「熟したフルーティ」のいずれかに帰着させる異なるマーカーを特定した。

テイスティングの専門家は、これらの官能プロファイルを検出し、客観的で再現性のある結果をレイアウトすることができます。

「したがって、両方のタイプの香りのサンプルを注意深く選び、パネルで評価すれば、その揮発性組成を研究し、結論を導き出すことが可能です」とGarcía-Gonzálezは述べている。

しかし、研究者たちは、これらの化合物が必ずしも2つの主要な感覚を引き起こすとは限らないと書いている。そこで、研究チームは、肯定的な属性とそれに関連する揮発性化合物に着目し、「青っぽいフルーティーな香り」と「熟したフルーティーな香り」の違いを調査することにした。

この目的のために、研究者はスペイン、ポルトガル、イタリア、クロアチア、スロベニア、トルコの24品種のエキストラバージンオリーブオイルを選びました。

105のオイルのうち24のサンプルの一次選定は、訓練を受けた4人のパネリストが2回行う公開テイスティングによって行われ、「グリーン・フルーティー」または「リッペ・フルーティー」という特徴的で間違いない官能特性を持つサンプルを暫定的に選定し、ポジティブな属性が不明瞭なサンプルや両方の官能特性の混合物は除外しました」と、研究者は記します。

その後、パネリストは、それぞれの「グリーン・フルーティ」に関連する12個のサンプルと「リッ プ・フルーティ」に関連する他の12個のサンプルを選び、IOCの公式手順でその特性を確認しました。

「嗅覚と味覚の官能評価において、パネリストはサンプルに官能的欠陥がないことを確認し、IOCの規定に含まれるポジティブな属性を採点しました」と、この研究の著者は書いています。

「ヴァージン・オリーブオイルは、通常、この2つの官能特性が異なる程度で混在している。それが、この研究を複雑で興味深いものにしています」とGarcía-González氏は述べています。"この研究に取り組むために、我々は、すべてのパネリストが "緑のフルーティー "または "熟したフルーティー "の香りを明確に特徴付けると合意したサンプルに焦点を当てました。"

研究者たちは、エキストラバージンオリーブオイルの揮発性プロファイルにおける、この2つのクラスへの分化を、"異なる抽出技術や検出器、2つのデータ処理戦略を含む3種類の分析方法を展開し、それらの官能結果との関係 "を調査しました。

科学者達によると、エキストラバージンオリーブオイルの緑色や熟した香りに対する、揮発性化合物の個々の貢献についての知識がまだ少ないため、このような研究が必要だったとのことです。

「エキストラ・バージン・オリーブオイルに見られるポジティブな特性の複雑さは、単一の揮発性マーカーというよりも、異なる揮発性プロファイルと関連していることから、揮発性プロファイルの情報を最大限に得るために、異なる分離・抽出技術や方法の研究が必要である」と、彼らは書いています。

その結果、それぞれの方法が2つのクラスの特徴を明らかにし、異なる揮発性化合物に関する情報を提供することができました。

García-González氏は、エキストラバージンオリーブオイルの様々な官能特性に関する研究は、このような製品の重要性を考えると、非常に重要であると述べている。

オリーブオイルの専門家の多くは、"グリーンフルーティー "や "ライプフルーティー "というラベルの中に、青草、青トマト、完熟トマト、青バナナ、完熟バナナなど、多くの官能的な香りを見出すかもしれません。

「これらはパネラーや消費者によってよく検出され、また、特定の揮発性プロファイルが関連しています。「しかし、全ての官能特性が、同じ複雑さを持ち、客観的で再現性のある官能評価の可能性を持っているわけではありません。特に、ほとんど存在しないか、あまり定義されていない特性の場合には、そうです。

官能特性の原因となる揮発性化合物の研究は、しばしば官能評価の革新と結びついています。

García-Gonzálezによると、この種の研究は、「知覚されたそれぞれの属性、その濃度に影響を与える技術的要因、化学的・生化学的起源、そして最終的には官能評価にとって非常に重要であるその定義の改善に関するより良い知識に寄与する」そうです。

多くの消費者は、エキストラバージンオリーブオイルが持つ幅広い有機的特性の多様性を知らないため、García-González氏らは、研究が生産者に新しい機会を提供することができると考えています。

「有機官能評価法に記載されている以外のポジティブな属性に関する高度な知識は、品質向上や製品の特徴づけ、販売促進に向けてオイル抽出プロセスを最適化するための新しい変数の導入にも貢献するでしょう」とガルシア-ゴンサレス氏は述べました。

研究者らは、エキストラバージンオリーブオイルの特性を理解し、調査するには長い道のりがあることを指摘しました。

次のステップは、"グリーンフルーティー "と "ライプフルーティー "の各タイプにおける他のポジティブな官能特性に研究を拡張し、特定のポジティブな官能プロファイルに関連する新しいマーカーを特定し、揮発性プロファイルに基づく官能解釈の新しい決定規則を確立することです」と、ガルシア-ゴンサレス氏は述べました。

「この目的のためには、異なる品種と成熟段階を含めることが必要です。一方、これらの属性に対するパネラーや消費者の反応に関わる研究も興味深いものです。特に、他の属性と比較して検出が容易な属性については、パネラーの評価におけるパフォーマンスを研究することが重要です」と結論づけた。

Researchers in Spain Investigate Positive Organoleptic Attributes of EVOO

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